今天的题目是生熟一体化问题，生鲜大家都在关注，其实我觉得生鲜的时代已经差不多要往前走一步。
我们觉得熟食50%的面积用于厨房用于加工了。熟食采购熟食加工都是直营，很小摊位10年前跟别人联营。其他都是从头开始做起，自己培养自己的团队。无论从采购也好，从制作也好，都花了很多的精力，也是走了很多弯路。
无论互联网再怎么竞争，但对我们来讲，就算竞争对手开到我们隔壁，无论从价格战，或从商品来打都可以形成自己的特色。
今天先讲讲概况的问题，我们形成了几个链条，基本上从源头采购。
牛肉都是从澳洲牧场整头牛买进来，为什么整个牛买进来？在澳洲鸡比较的值钱。在中国牛肉比较的值钱。连在一起采购，成本非常的低。整牛采购，我们牛场买牛，牛品质一定有保证，不是到屠宰场买的时候收进来一批，质量好的卖给你也是不错。如果万一有什么问题也没有办法解决。
所以，我们现在已经可以形成一个追溯体系，从一头牛开始追溯。牛肉分类，这个分成三个大类。第一个100天，200天，400天，价格从高到低，我们不是冷冻的，风味也是非常的好，我们这个牛肉在长沙第一次就是卖脱销了。
猪肉，有梅山猪、三元猪、精气神黑猪，都是我们自己养的。羊肉，我们有冷冻羊肉，山羊都是自己养的。
蔬菜，我们一直做了将近20年的时间了，从180种蔬菜，常年大概都是自己供应，有的品种是不可以在本地种，只要在上海种，我们都有。我们有昆明基地，有冬天和夏天的补足。这个基地比较累、不赚钱。但是至少我自己只吃自己种的菜，检测的时候我们比较放心。不会不及格，当然也有压力。
水果，已经形成国内体系、国外体系。荷兰的梨卖得非常好，店里面卖的凤梨也是台湾直接采购。我们不一定追求价格便宜，但我们可以保证这个品质、风味是一流的。这样也是避免了直接打价格战。从采购上面来讲，这一块不打价格战，但是我们价格优势基本上是可以和果园持平的，店里面可以尝到，顾客也比较的放心。
水产，目前没有自营，但是与厂商合作比较稳定。海鲜，有上海芦潮港。还有进口海鲜，也有冷冻海鲜。
生鲜走的销量占营业额27%，我们是做进口食品出身，理论上是占的比例更高。但是，随着现在大家都是做进口食品，生鲜和熟食是更大的增量，进口食品在国内竞争非常的厉害，而且都是在走下坡路。从生鲜来讲，我们增长非常的快。
熟食这样分，第一个半成品的盆菜类110种，还有就是寿司40种，色拉12种，零售价很贵，一个就是20块钱左右，其实原料成本相比盒饭较简单一点。还有烧腊房有42种。中厨房分菜和点心，菜有110种，中点有52种。面包和蛋糕我们有200种，这个面包房开在超市里面，超市面包房卖不出价格，第二东西不好。
所以，我们下面一步可能要把它重新形象塑造。因为超市给人家概念就是便宜。无论从品种，口味上面来讲，行业里面我们都是领先的。熟食占到15%，作为生鲜和熟食是有很大一块比例。
生鲜和熟食。总的来讲都是可以吸引顾客。而且，熟食大于生鲜，大家有经验，每一家店包出来的饺子都是不一样，如果好吃饺子可能会走一公里路，开着车子去吃，而不回家门口去吃。熟食这一块儿完全可以做的上来。而且，基本上一开始难度很大，难度大在哪里？请厨师。现在已经摆脱了厨师这怪圈。一个厨师分5个工种。做点心，一个人做5种点心。教他5种点心，一个人三天可以教会5种点心，这样人力成本会省下来很多。
难在什么呢？就是一个开发的问题，到底开发什么产品，什么产品对路，开发出来的口味怎么样，上海到北京来可能就是卖不掉。这都是一些挑战。
色拉。从色拉上面来讲，我们是从田头自己种的菜，有自助色拉，现在18块钱一盒，色拉菜就是门店现场清洗，现场清洗和包装有什么区别？包装的色拉菜还是要放一点保鲜剂，现场清洗4小时更换一次，基本上没太大的问题。从80后、90后开始，色拉是一个很大的重点，生的比熟的健康。
果汁。我昨天去了北京店，他们说不可以卖切开的水果。他们建议建一个水果档口，卖果汁一样的店就可以卖。
牛肉。我们做成牛排，切丁、切片都加工规范，腿肉比正规的里脊便宜很多，牛肉丝切出来很漂亮，把整块肉充分利用，接下来这个牛肉还可以调味。汉堡大家现在都是非常的喜欢吃，我们店里面可以吃，这个味道比传统汉堡店味道好很多。熟肉是把牛肉加工成小包装的红烧牛肉面，我们找食品加工厂帮我们加工，但是，因为每一家加工厂做出来的牛肉还是有他自己的特色。
还有就是在餐厅，牛排也是餐厅售卖，还有自助餐，我们牛肉卖一天，第二天就是送到自助餐去了，这样可以用完，不存在什么改变包装，或者调整任何的问题。牛肉保质期，切开我们试过还可以放4天。
猪肉。做了猪肉肠，还有广东点心。这样的做法很方便，这些东西都是看的见的，原料不是边边角角的，都是超市里面的一等一的原料。熟制品有熟食制作区域，有叉烧也是猪肉做的。
海鲜。主要是做寿司，但是寿司也是碰到了一个问题。北京没有做，在上海水产品现在也是会越来越严，我们的对策就是超市里面开一个寿司店，一边儿卖，一边儿吃，这样对于政策来讲，满足他们政策要求。寿司提一下，在加工当中的风险相对来说比较的大。还有就是鱼，我们也是货架上面卖一天。
农场养的鸡。我们自己养的鸡分成几类，一个是童子鸡，一个是母鸡，没有生蛋卖的最贵。还有就是老母鸡，按天数分。老的就是老一天，副产品还有自己的鸡蛋，养鸡在上海养，但是现在也是面临着环保要求，因为自己农场很大，养完鸡以后直接可以没有任何困难的种东西。
牛肉现在做的比较满意，猪肉一般般，我们不敢扩展。鸡也是这个问题，猪牛鸡，也是将来的增量。我们自有农场，所有养殖饲料是自己买玉米配的，为什么不敢买外面饲料，就是添加了什么东西不知道。口味上面会调节，有自己养出来的猪，有猪肉的风味，时间也是一个节点。
通过这些产品，猪牛鸡羊形成自己的这些特色，我相信每一家餐桌上都是有这些食物。一个星期是吃一次这个，用量和肉类相比相差还是很大。
开发标准也是有自己提的这个标准，低油减盐、少糖、无味精已经差不多形成一个共识了。口味上面从这个理念也是跟客人宣传，上海人吃的混沌一定放味精，要不然不好吃，我们就是慢慢纠正客户口味。可能会差一点点。现在碰到困难里面，酱油里面都是味精，80%菜都是用到酱油，我们还是要一点一点地去。
面包，100多种，分两部分生产。
一部分就是在自己的中央厨房生产，皮要碎的，还有肉松不容易运输的就在门店加工。所以一家大门店15个人做面包，小门店就是8个人做面包。有的原料我们还要用进口的面粉，这样的话，风味这些都是有保证。
其实面包这些我们做下来没有难度，愿意用真才实料吗？不是做一个隔壁卖10块钱，我今天卖9块钱面包，一定要动一些小脑筋。还有就是做面包中间我们用传统的方法，这个系比较的笨。就像老面发酵，大家做馒头都是知道。很少用老面发酵，老面发酵就是工序复杂，手感不需要解释。
还有就是西点。现场制作的蛋卷，很简单，没有什么配方，我们用进口黄油。这个蛋卷18块钱一块，还可以，每天都是排队买这些东西。无添加剂，也是用了传统工艺。还有就是新鲜烘焙，我们不打折。
好货还是要多吆喝，我们网站卖水果、卖生鲜，我们每天微信推出菜谱介绍。通过这些让顾客知道，我们的产品背后的一些故事。我们还让顾客到我们农场去参观，4家店有老师，老师不错。
基本上这些客人比较认可，而且付费也不便宜，大概就是150块钱一个人来学。这样的话，他们学会做了以后，也是把我们超市一些新产品带回去。在很多电视剧都是把我们店作为一个取景的场所。
饿了么、京东到家，我们可以直接把熟食送到客人的家里面，披萨，三明治都是在做，刚刚起步，还有待与进一步探索。通过这部分做法，可以把更多的熟食产品无缝连接，送到顾客家里面。最近还在跟罗森便利做一个小合作，便利店的触摸屏，手机APP，便利店去提货。这样便利店可以卖肉卖生鲜了。
我们还在做就是套餐类，打开装盘直接到家。这个价格也是不便宜，1000多块钱，一部车子送三套，确保热的到客人家里面。还有一个业务，我们在探索当中，我们就把所有的点心，吃的东西送到家里面，服务员、餐具都是带到家里面。这个部分我们在上海是比较的看好。我们现在因为有自己的小包装，都是现成的。我们已经开饭店了，这些不是问题。
基本上我们通过这些环节，我们从生的到熟的，前提是要客人愿来花这些钱就可以了，我们加了一个二维码，扫了一下就是有视频，三分钟就看完了，有做菜常识敢买生肉的人基本上可以做。我们专门成立视频团队，现在牛肉已经做完了，100多个菜品，腾讯网上可以看到。在实体店中间这些招牌其实都是我们的分支，将来可以更强化。
城市超市、自助餐厅、面包店，还有咖啡餐厅，这些LOGO都出来了，打造接下来的子品牌的概念。这样客人就知道这个是比较专业的咖啡，不是超市里面随便买一杯的咖啡。
从我们目前想法来讲，这个转型也是被逼的。电商之后，我们反而过来请电商帮我们的忙，我为他提供内容，而且也是做出自己的特色。从消费人群和消费习惯来讲就是90后，00后，基本上不会在家做饭。要么去餐厅，要么买现成回来做。我们就是满足这部分的需求，在转型中间，人员储备可能就是比较久一点的时间。
中间利润最大化，这个毫无疑问，大家都是同行，大家都是专家。
今天给大家的报告就到这里，谢谢大家。
